TUTTA LA VERITA' SUL KEBAB


Quante volte ti avranno invitato a mangiare un Kebab?
Il kebab infatti nell'ultimo decennio, non solo in Italia, ma in tutta Europa è diventato molto popolare grazie infatti ad un prezzo più che accessibile, alle abbondanti dosi proposte nei panini (da 120g a 360g) ed al caratteristico sapore etnico che i gestori hanno saputo trasmettere nei locali arabi.

I "Kebabbari", così vengono chiamati volgarmente dalla gente, senza volerlo, sono riusciti ad oscurare i ristoranti cinesi e rubato, in un certo modo, la popolarità ai super pubblicizzati fast food in stile Mc Donald's e Burger King, offrendo un'alternativa FAST, LOW COST e sicuramente molto più GUSTOSA rispetto alla concorrenza filo americana ed asiatica.
Sarà la novità, sarà l'abilità di questi ragazzi a farsi strada nel mercato dello "street food", ma in pochissimi anni hanno conquistato decine di posizioni nei locali di ogni città; là dove locali di matrice italiana come ristoranti e pizzerie chiudevano schiacciate dalla crisi europea; la formula "Kebab: banino o arotolato?" li sostituiva magicamente.

Questo articolo segue le due precedenti indagini sulla qualità di Wurstel (Tutta la Verità sui Wurstel) e Cotolette pre-confezionate (Tutta la Verità sulla Cotoletta di Pollo), andremo quindi a fare luce un un alimento che viene consumato indistintamente dalla fascia d'età e dal ceto sociale.

Il kebab (in arabo "carne arrostita") è un piatto tipico turco, molto diffuso in tutto in nord Africa; nell'ultimo ventennio si è diffuso nel vecchio e nuovo continente anche grazie alle immigrazioni provenienti dal Medio Oriente.
Si presenta al cliente sotto forma di un grande rotolo di carne trafitto da una spada e cotto su un girarrosto elettrico oppure a gas.
L'operatore taglia la sezione di carne già cotta e lo serve abbinata ad insalata, pomodori, cipolle e salse a piacimento in un panino arabo o arrotolato in una piadina.
Il tutto viene venduto ad un prezzo medio di 4 Euro.

Ma ti sei mai chiesto di COSA è composto il Kebab?
Il kebab nasce nella sua ricetta originaria con un mix di carni tra le quali pollo, tacchino, agnellini, manzo e vitelli; mai il maiale poiché ritenuto animale Sacro dall'Islam.
Secondo la ricostruzione storica questo alimento si diffuse nelle grandi città per sopperire alla mancanza di macellerie, quindi gli abitanti si limitavano a richiedere dei tranci di carne; mentre nelle tribù nomadi sfruttavano la forma per la facile trasportabilità e conservazione e cottura allo spiedo.
Quindi si presuppone che già in passato non fosse composto da carni di primo taglio e di ottima qualità dal punto di vista nutrizionale.
Oggi sappiamo che la produzione di questa pietanza viene importata per l'80% dalla Germania ed i rivenditori possono richiedere di personalizzare il mix di carne ed aromi a seconda della preferenza ed il gusto del consumatore finale; ad esempio in Sicilia prediligono sapori più forti rispetto alle regioni del Centro e del Nord Italia.

In seguito ad alcune indagini provenienti dall'ispettorato di sorveglianza del cibo in Inghilterra, sono emerse alcune verità sconcertanti sulla composizione di questo famoso alimento.
Secondo questa ricerca la quale ha analizzato circa 500 kebab in tutto il Regno Unito ed Irlanda del Nord , nel 20% dei campioni di carne risultavano miscele variabili di pecora ed manzo, ed in un altro 20% ovino, manzo e pollo; in altre piccole percentuali carne di maiale ed in un allarmante 9% l'analisi non ha condotto collegamenti con i comuni animali di allevamento. (L'intero documento è consultabile a questo link).

La parte più inquietante è l'elevata quantità di sale contenuta in un singolo panino che varia dal 98% al 150% della dose giornaliera consigliata (GDA); in pratica i nutrizionisti ci raccomandano di non superare la dose di 6g al giorno di sale e soltanto un panino riesce a superarla tranquillamente; la pericolosità del sale raffinato è ormai ben nota a tutti.
Altro aspetto non sotto-valutabile è la quantità di grassi e grassi saturi contenuti; si calcola che un comune doner kebab possa arrivare fino al 230% del GDA per un uomo ed al 346% del GDA per una donna; valori difficilmente conciliabili con una gradevole forma fisica ed un perfetto benessere fisiologico.

 Non sono state soltanto le mescolanze di diverse carni a fare preoccupare i principali nutrizionisti d'Europa, bensì il processo di "industrializzazione" che questo cibo da strada ha subito nel corso degli ultimi anni.

-Basta farsi due conti per capire che qualche cosa non va.-

Un alimento che viene prodotto in Germania, Belgio e Romania ed esportato su strada in tutta Europa, viene trasportato e stoccato in costosissime celle frigorifero che mantengono il rotolo di carne ad una temperatura media di -40° C, una volta acquistato dal negoziante finale verrà fatto cuocere in appositi girarrosto a gas o elettrici, viene quindi accompagnato con verdura fresca e salse in un panino o in una piadina per un peso complessivo che varia dai 150g ai 360g.
Calcolando il prezzo standard di vendita di 4€ ed un ricarico medio del 30-40% su ogni panino...
 che carne ci può essere li dentro?

Già! Che carne ci può essere li dentro? Sempre che di carne possiamo ancora parlare!
Scopriamo così che in commercio esistono due tipi di Kebab: di qualità e di scarto.







Come facciamo a riconoscere la Qualità dietro il bancone?

Non serve essere bocconiani per poter riconosce la qualità di un cibo.
Esistono 3 semplici fattori valutativi:


  1. il primo ed il più semplice è di carattere VISIVO, guardate soltanto il colore e la consistenza del rotolo per rendervi conto di cosa state per mangiare; se il colore non è naturale ma tende al marrone scuro ed gli anelli che compongono il cilindro sono troppo omogenei e non rilasciano pezzi di carne riconoscibile; sicuramente non è composto da tagli di carne di qualità.
  2. Il prezzo; a meno che il negoziante sia impazzito e voglia regalare tutto, il prezzo indica la qualità del prodotto. Se costa poco ed ottengo tanto significa che il mio alimento è composto totalmente da scarti alimentari e chiamare carne quel concentrato marron sarebbe un eufemismo. Il prezzo medio di un kebab di qualità si aggira intorno agli 8 euro.
  3. Terzo ed ultimo, la valutazione olfattiva. Se nel ristorante prevale un forte odore di spezie e non di carne alla griglia, dubitate della qualità perchè spesso vengono aggiunti aromi per coprire il forte gusto di carne avariata.

Il kebab di qualità, secondo almeno alla ricetta originale, dovrebbe essere composto da pezzi interi di diversi animali trai quali appunto agnello, vitello, pollo e tacchino, infilzati in una spada dal basso verso l'alto, mantenendo in alto la carne più grassa; in modo tale che in cottura il grasso sciolto andrà ed idratare gli altri tipi di carni. Esteticamente si presenta a dischi talvolta irregolari, di colore e spessore diverso.
Esclusa nostro malgrado la carne di qualità, andiamo a scoprire di cosa può essere composto lo spiedo rotante che troppo spesso viene venduto con il nome improprio di Doner Kebab.
Carcasse di animali, ossa, unghie, organi interni, polmoni, cuore, cervello, lingua, occhi, orecchie, (in alcuni casi sono strati ritrovati resti di cani, topi e volatili)... 
insomma tutto ciò che avanza dalla lavorazione degli animali da macello viene venduta e trasportata in aziende che si occupano del "riciclo" e reintroduzione nel mercato alimentare di questi residui.
Alcune indagini sostengono che vengano persino lavati in soluzioni di acqua ed ammoniaca ed acqua e cloro per disinfettarli completamente dai batteri della decomposizione.
Lavati, triturati vengono poi uniti ad elementi chimici come addensanti e fecola di patate per aumentarne il volume, sale, destrosio, sciroppo di glucosio per ricreare un gusto che varia tra il dolce ed il salato e crei dipendenza al sapore, aromi ed esaltatori di sapidità utilizzati per coprire il vero sapore del composto creando una miscela di sapori che confondano ed esaltino le papille gustative e naturalmente i conservanti che permettono al rotolone di 40 Kg di non decomporsi pur essendo all'aria aperta tutto il giorno.
Tutta questa poltiglia viene lavorata, amalgamata e ritagliata dando una consistenza tipica del Kebab, quindi pronto per essere gustato in un ottimo panino o arrotolato.
Ecco spiegato il prezzo irrisorio e le dosi consistenti! Strano che Mc Donald's non venda ancora Kebab!

Vogliamo proporre  ai nostri lettori un interessantissimo approfondimento tratto da un indagine effettuata dalla trasmissione "La Gabbia" di La7:

 


Come sempre vi invitiamo a commentare la vostra posizione in merito all'articolo. Ogni confronto è un occasione di approfondimento!

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